Bílá nebo celozrnná mouka ?

13.02.2010 20:41

Mletí celozrnné mouky - kamenné obilné mlýnky a vločkovače

Celozrnná mouka mletá na kamenném mlýně, v bio kvalitě je považována za nejkvalitnější co do chuti, struktury i do výživných vlastností. Vyzkoušejte si to sami…

Historie mletí mouky

V dřívějších dobách se zrno mlelo celé. Z počátku mezi dvěma kameny, následně na kamenných mlýnech poháněných vlastními či zvířecími silami, později větrem a vodou. Zrno bylo rozemleto celé, a proto obsahovalo i klíček plný zdraví prospěšných enzymů a tuků. Nenasycené mastné kyseliny (oleje v klíčku) jsou velmi zdravé, ale mohou se kazit. Když se namele celozrnná mouka, má omezenou trvanlivost. Oleje v klíčku žluknou během několika týdnů či měsíců podle způsobu skladování. Snahou obchodníků, mlynářů a pekařů bylo získat trvanlivou mouku, která by měla stále stejnou kvalitu. V 19. století se obilí v mlýnech začalo mlít tak, že se nejprve obrousila vnější vrstva zrna a z klíčku zůstala hlavně škrobnatá část, která se semlela na mouku. Výsledná bílá mouka vydržela mnohem déle.

   Zrno obsahuje 3 části:


1. OBAL ( otruby )

  • obsahuje vlákninu, kyseliny fytinové a minerální látky ( fosfor, draslík, mangan, železo, vápník, hořčík )

2. MOUČNÉ JÁDRO ( endosperm )

  • bílkoviny ( zejména lepek ), škrob, malé % živin

3. KLÍČEK

  • zdravé tuky ( nenasycené mastné kyseliny a v nich rozpuštěné vitamíny ), kvalitní bílkoviny, vitamíny E, B, B1, B6 a enzymy.

Poznámka:
Vitamín E je antioxidant, zabraňuje ničení buněk a je důležitý pro zdravou kůži a reprodukční systém.
 

Která mouka je zdravá?


Pokud se říká, že obilniny jsou dobré na zažívání nebo pro nervovou soustavu, neplatí to o produktech z bílé mouky. Vitamíny B, potřebné pro naše nervy nebo vláknina důležitá pro trávení byly odstraněny již při výrobě. Bílá mouka vzniká mletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a obalových částí, které obsahují nejvíce živin a mastných kyselin. Tím jsme přišli o značnou část výživové hodnoty chleba a dalších moučných potravin. Pokud jíme bílou mouku, v které nám chybí klíček s enzymy důležitými pro štěpení škrobu, pak mouku nedokonale trávíme. Do střev se nám dostane mnoho neštěpeného škrobu a lepku. Když to děláme velmi často a dlouho, pak nám to může škodit. Nestrávený lepek nám může poškozovat sliznici a střeva. Oproti tomu, celozrnná mouka je namleta z celého zrna. V obilném zrnu je vše dokonale uspořádáno, a pokud ho jíme celé, dobře tepelně upravené, pak ho dokážeme dobře strávit a získáme z něj maximum živin. Je to zejména díky spoustě minerálních látek, vitamínů a díky tomu, že klíček obsahuje enzymy, které jsou nutné pro štěpení škrobu.

Bílá vs celozrnná mouka:
Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60% vápníku, 75% železa, 85% hořčíku, 75% zinku, 75% vitamínu B1, 80% vitamínu B2, 85% vitamínu E

Proč jíst celozrnné obiloviny?

  • zásobují tělo složitými cukry ( polysacharidy ), které uvolňují energii pozvolna a tím šetří slinivku břišní ( nedochází k prudkým výkyvům hladiny krevního cukru )
  • obsahují mnoho živin – sacharidy, bílkoviny, tuky ( zdravé nenasycené mastné kyseliny ), vitamíny ( zejména B a E ), minerály ( hořčík, železo, zinek, draslík, vápník ) a vlákninu
  • jsou ideální při dietách a pomáhají předcházet obezitě ( obsahují minimum tuku a díky vláknině nadlouho zasytí )
  • vláknina podporuje trávení, střevní peristaltiku, váže na sebe škodlivé látky a je prevencí proti kandidě a zácpě
  • mohou chránit srdce a snižovat cholesterol
  • mají nízký glykemický index a mohou sloužit jako prevence diabetu
  • posilují nervovou soustavu, protože obsahují dostatek vitamínu B
  • mohou být prevencí některých druhů rakoviny

Důvodu proč udělat změnu a začít se správně stravovat je mnoho, který z nich je pro Vás tím nejsilnějším necháme už na Vás. Doporučujeme však shlédnout následující dokumenty a zamyslet se nad fakty, která podle nás mají větší váhu než tisíc slov:

Celý film s titulky je možné shlédnout zde: Food Matters

Bílá mouka - omýlané obilné zrno

Omýlané zrno je zrno zbavené slupek, ze kterého se poté mele bílá mouka. Pokud se mele mouka z celých zrn, pak je to mouka celozrnná. Proto, pokud si kupujete mouku, pak je nejlepší celozrnná (je trošku tmavší a maličko hůř se z ní peče, ale jde to). S výběrem celozrnných pekařských výrobků je to ovšem problém větší. Podle našich norem může být výrobek označený za vícezrnný, pokud obsahuje tuším 5% jiných zrn, takže se do této skupiny může zařadit bílá houska posypaná trošku vločkami :-( Navíc je velký problém s pečivem v tom, že kombinace droždí a mouky a tím nakynuté pečivo není vůbec vhodné pro náš trávicí trakt, překyseluje nás a je živnou půdou pro plísně. Naši předkové sice také pekli chléb, ale z kvásku, což je velký rozdíl. A naši prapředkové pekli pouze nekynuté obilné (především ječmenné) placky. Pokud se tedy řekne, že pro nás jsou nejvhodnější obiloviny, protože jsme na to geneticky zvyklí, pak se musí ale i stejně upravovat, což dnes v pekárně téměř není možné najít. Občas ano - kváskový žitný chléb, kváskový špaldový chléb (je to maličká tvrdá kostka stojící kolem 50,-Kč). Je možné pečivo nahradit tzv. chlebem z naklíčených zrn (najdete v téměř každém marketu, je to kostka či cihlička předem nakrájených plátků chleba zavakuovaných - jsou těžké, mokré, tmavé, vidíte uvnitř celá zrna). Klíčením se lepek ze zrní odstraní a i když obsahuje droždí, není nakynutý běžným způsobem, takže vhodný pro všechny.
Nebo si můžete pořídit automatickou domácí pekárnu a péci si chleba doma ze surovin, které si sám vyberete (a bez přídatných látek, které se běžně do chleba přidávají - víte, že se do chleba přidává např. i látka, která určuje velikost pórů?).
Proto vlastní čerstvá mouka na kamenném mlýnku díky kterému získáte celozrnnou mouku zaručeně čerstvou a umletou mezi kameny je optimálním řešením pro každého, kdo má zájem o zdravou výživu. Taková čerstvě umletá mouka krásně voní, skvěle chutná a jsou v ní zachovány všechny živiny i kvalitní nenasycené mastné kyseliny. Můžete si umlít jakoukoliv mouku - špaldovou, žitnou, pohankovou, kamutovou, pšeničnou, kukuřičnou nebo třeba rýžovou.