Přísady v potravinách I.II.

 

Přísady v potravinách - autor: Jaroslav Surynek


Příprava chutného pokrmu je odpradávna považována za umění, je to součást kultury národa a životního stylu. Kulinářství zahrnuje nejen znalost potravin, ale i způsob přípravy rozličných jídel. Používání přísad - dříve téměř výlučně přírodního původu - je důležitou podmínkou kulinářského umění.
Většina obyvatel v hospodářsky vyspělých zemích je již odkázána ke konzumaci potravin vyráběných průmyslově. Ne každý konzument postřehl, že v potravinách jsou obsažena aditiva (přísady), ne vždy přírodního původu, vyráběná synteticky a v některých případech dokonce pomocí genové technologie (nadále gen-technologie). Aditiva byla používána již mnohem dříve a nutno přiznat, že užívání aditiv v současné době při průmyslové výrobě potravin má z hlediska technologických výrobních postupů svoje opodstatnění. Přítomnost aditiva ve výrobku bývá deklarována na obalu.
Výrobek má mít požadované organoleptické vlastnosti (tj. co do chuti, vůně, vzhledu) a podle druhu také prodlouženou dobu trvanlivosti.
 

Barviva jako aditiva

Azobarviva jsou potencionálně škodlivá. U nás byla v potravinářské výrobě zakázána pro jejich kancerogenitu (schopnost vyvolávat rakovinu). Žluté barvivo tartrazin (E 102) byl v roce 1992 zakázán v některých evropských státech (Německo, Rakousko, Skandinávie, Švýcarsko). Tartrazin může ohrožovat osoby alergické na aspirin (acylpyrin). Další azobarviva jsou amaranth (E 123) a erythrosin (E 127). Amaranth je v USA zakázán, jinak je povolen jen k barvení lihovin a aperitivů, erythrosin je povolen pouze u koktejlů. K azobarvivům ještě patří azorubin (E 122) k barvení nápojů, pudingů a cukrovinek a červeň 2G (E 128), jejíž vysoké dávky mohou vyvolat rakovinu ledvin. Povolená je pouze k barvení mas. Erythrosin údajně může vyvolat rakovinu štítné žlázy. Návrat původně zakázaných azobarviv v potravinářství umožňuje směrnice EU pro používání barviv. Ze strany konzumentů existuje jediné opatření: odmítat potraviny či nápoje barvené syntetickými barvivy, dávat přednost neškodným barvivům přírodního původu, třebaže by byla vyrobena i synteticky. Neškodné přírodní barvivo je zelený chlorofyl (E 140), příp. obohacený o měď (E 141), je vyráběn extrakcí z kopřiv. Barví se jím některé likéry, deserty, nápoje a cukrovinky. Bílé barvivo titandioxid (E 171) je sice neškodný, jeho dobývání však poškozuje životní prostředí.
 

Konzervační látky

Mnohé patří do skupiny potenciálně rizikové. K neškodným se řadí kyselina sorbinová (E 200) a její sloučeniny (soli) se sodíkem, draslíkem a vápníkem (E 201, E 202, E 203). Převážně jsou vyráběny uměle, synteticky. Aditiva od E 210 do E 219 mohou vyvolávat alergie, další až po E 228 se mohou vedle alergie podílet na vzniku migrény. Postupně se upouští od používání kyseliny benzoové jako konzervační látky (E 210) a dává se přednost účinnějšímu a bezpečnějšímu způsobu konzervace, tj. vakuovému balení. Oxid siřičitý (E 220) působí současně jako antioxidant, má negativní vliv na obsah vitamínu B1 v potravinách, stejný účinek mají i jeho sloučeniny E 221 až 228. Nisin (E 234) je v humánní medicíně používán jako antibiotikum a jemu blízká látka natamycin (E 235), vyráběný gen-technologicky, je jako antibiotikum používán i ve veterinární medicíně, pro tyto vlastnosti má použití v potravinářství k ošetření sýrů a mnohých uzenářských výrobků. K ošetření povrchu citrusových plodů slouží difenyl, bifenyl (E 230) přesto, že je to fungicid (!) - proto by kůra citrusových plodů neměla být používána, ledaže by spolehlivě pocházela z plodů z bio-produkce. Tento fungicid poškozuje u pokusných zvířat ledviny a vyvolává rakovinu močového měchýře. Dusitan a dusičnan sodný (E 250, E 251), příp. i dusičnan draselný (E 252) se používají v technologii uzenářských výrobků, z nichž vzniklý oxid dusnatý dodává masu stálou červenou barvu, která se udrží i po tepelném zpracování. Kromě toho mají tyto látky výrazně baktericidní (bakterie usmrcující) vlastnosti, mimo jiné ničí i Clostridium botulinum, a tak zabraňují otravě botulinotoxinem (tzv. botulismus).
 

Okyselující prostředky

Kyselina octová (E 260) a její sloučeniny acetáty draslíku, sodíku, vápníku (E 261, E 262, E 263) a kyselina mléčná (E 270) nejsou škodlivé, současně působí jako konzervační látky. Kyselina propionová (E 280) patří již mezi látky povážlivé, má taktéž konzervační vlastnosti - zabraňuje plesnivění chleba a balených pekařských výrobků. Koncem osmdesátých let bylo její použití zakázáno v Německu, Rakousku a Švýcarsku, stejně tak i jejích sloučenin (solí) se sodíkem, vápníkem a draslíkem (E 281, E 282, E 283), v současné době je v zemích EU povolena.
 

Antioxidancia

Látky s protiokysličujícími vlastnostmi od E 300 do E 309 jsou z hlediska zdravotního nezávadné, při nadužívání hrozí tvorba močových kaménků. Jsou to kyselina askorbová - vitamín C (E 300) a její sloučeniny se sodíkem, vápníkem (E 301, E 302) a sloučeniny s estery mastných kyselin askorbylpalmitát a askorbylstearát (E 304) a konečně i vitamín E - tokoferol (E 306) přírodního původu a tokoferoly syntetické alfa-, gama- a delta- (E 307, E 308, E 309). Tokoferol je přímou složkou tuků, působí v organismu jako antioxidant, syntetické tokoferoly jsou k potravinám přidávány, čímž se omezuje pozvolné žluknutí tuků. Z hlediska biologického jsou syntetické tokoferoly látky pro organismus cizorodé, a proto by měly být používány jen v odůvodněných případech - konkrétně při zatížení organismu tzv. volnými radikály. Propylgalát (E 310), octylgalát (E 311) mohou vyvolávat alergie, event. i migrénu, stejně jako butylhydroxyanisol - BHA (E 320) butylhydroxytoluol - BHT, které se přidávají do žvýkaček, výrobků z brambor, fritovacích olejů. Také lecitin (E 322) údajně může vyvolávat u některých osob alergické reakce i migrénu. Často používané aditivum - kyselina ortofosforečná (E 338) a fosfáty - mají navíc okyselující, stabilizační a emulgační vlastnosti. Vyšší dávky údajně vedou k omezení příjmu vápníku, hořčíku a železa organismem. Je vážné podezření, že se podíl na vzniku "syndromu hyperaktivity dětí" (Zappel-Philippův syndrom). V nápojích typu Cola je E 338 jako okyselující aditivum. Fosfáty se přidávají do masných a rybích výrobků, pečiva, kondenzovaného mléka, tavených sýrů a výrobků z brambor a vajec. Umělé antioxidanty E 385 kalcium-dinatriumethylen-diamintetraacetát (ETA nebo také EDTA), může vyvolávat alergie. V potravinách je toto aditivum škodlivé pro malé děti, větší uplatnění má jako přísada do pracích prášků, kde působí jako stabilizátor. V medicíně je používán při otravě těžkými kovy.
 

Zahušťovací a gelírovací přísady

Zahušťovací a gelírovací přísady, v našem seznamu od E 406 do E 415, nevyvolávají vážnější potíže, pouze vysoké dávky působí projímavě. Totéž platí i pro další aditiva této kategorie.
 

Emulgátory

Látky ze skupiny polysorbátů (E 432 až E 436) jsou z hlediska zdravotního nezávadné, u některých jedinců však vyvolávají alergické reakce. Pektin (E 440a) je látka přírodní bez rizika. Amoniumfosfatid (E 442) působí také jako stabilizátor. Difosfát (E 450), trifosfát (E 451) a polyfosfát (E 452) jsou jak emulgátory, tak stabilizátory kyselosti a mohou nepříznivě ovlivnit metabolismus minerálních látek v kostech. Fosfáty, podobně jako kyselina ortofosforečná, se údajně také podílejí na vzniku "syndromu hyperaktivity dětí". Celulóza přírodního původu (E 460) a z ní umělým zásahem vyrobené varianty (E 461 až E 466) jsou považovány za neškodné, stejně jako estery kyseliny octové (E 472a), kyseliny mléčné (E 472b) a kyseliny citronové (E 472c), látky používané k ošetření mouky. Sorbitan a jeho sloučeniny (E 491 až E 495), gen-technologicky vyrobené emulgátory a současně i stabilizátory, jsou údajně méně škodlivé. U některých jedinců působí jako alergeny - u pokusných zvířat došlo k poškození některých orgánů (např. močového měchýře) a průjmům.
Aditiva uvedená v seznamu od E 500 do 585 většinou nejsou škodlivá. Natrium karbonát - soda (E 500) je kypřící prášek do pečiva, přidává se také do čokolády a kakaa jako stabilizátor barvy a taktéž do tavených sýrů. Vysoké dávky zvyšují kyselost žaludečních šťáv. Chlorid cíničitý (E 512) lze v omezeném množství přidávat jako antioxidant do konzerv. Potraviny obsahující aditivum hliník a jeho sloučeniny (E 520 až E 523) nejsou vhodné pro osoby trpící nemocemi ledvin, nicméně hliník (aluminium) je podezírán z podílení se na vzniku Alzheimerovy choroby (pozn. autora: bylo by rozumné nepoužívat v kuchyni aluminiové nádobí). Antiaglomerační činidla (zabraňují "hrudkovatění", spékání sypkých látek) - pro kuchyňskou sůl jsou natrium-, kalium- a kalcium-ferokyanid (E 535, E 536, E 538) - obsahují prudce jedovatý kyanovodík, ovšem v zcela bezrizikovém množství. E 536 (kaliumferokyanid) u pokusných zvířat poškodil ledviny. Kyselina glukonová - glukonát (E 574), regulátor kyselosti a stabilizátor, ve vyšších dávkách působí projímavě, je aditivum v limonádách a některých cukrovinkách.
 

Aditiva zvýrazňující či zesilující chuťové vlastnosti

V našem seznamu figurují od E 620 po E 640, dále pak E 901, E 904 a E 927. Kyselina glutaminová (E 620) a její sloučeniny (soli) se sodíkem, draslíkem, vápníkem, amoniakem a hořčíkem (E 621 až E 625) patří mezi aditiva riziková a navíc, podle některých literárních sdělení, se podílejí na vzniku migrény. Jsou přidávány do výrobků z masa, ryb, do polévek, omáček, polévkového koření a kostek, desertů, cukrovinek i do nápojů. Kyselina gualynová (E 626), kyselina inosinová - inositát (E 630) a jejich chemické sloučeniny zesilují účinek glutamátů. Kyselina glutaminová, resp. glutamáty, se podílí, kromě již uvedeného, pravděpodobně u některých osob na vzniku "syndromu čínské restaurace". Glutamáty (E 621 až E 625) vyvolávají u pokusných zvířat změny na játrech a mozku. Včelí vosk (E 901) - bílý a žlutý není aditivum, používá se toliko k povrchové úpravě některých výrobků, obvykle sýrů - je neškodný, po požití se nevstřebává.
 

Sladidla

Náhražky přirozených sladidel jsou převážně vyráběny uměle (umělá sladidla), ale také gen-technologicky. Aspartam (E 951) je gen-technologicky vyráběn pouze v USA a v Japonsku. Vyrábí se z fenylalaninu (je to jedna z aminokyselin) a z kyseliny asparagové. Taktéž i jemu je přisuzován podíl na vzniku migrény a alergických reakcí, je nevhodný pro nemocné fenylketonurií (vrozená porucha metabolismu aminokyselin u novorozených dětí). Aspartam je přidáván do nápojů, žvýkaček, mléčných výrobků. Cyklamát (E 952) je běžně používané sladidlo pro diabetiky. Snesitelná dávka činí 11 mg/kg/den. U pokusných zvířat údajně vyvolává rakovinu močového měchýře. Umělá sladidla jsou obvykle prostá kalorií - nápoje a sirupy jimi slazené jsou prezentovány jako LIGHT.
Z dosud uvedeného je vidno, že časté projevy reakce na aditivum v potravinách a nápojích mají alergickou povahu, tedy reakce: alergenprotilátka, jejímž předpokladem je vytvoření senzibilace vůči specifickému alergenu. V odborné literatuře z poslední doby jsou publikovány úvahy o potenciálním "viníkovi" některých alergických reakcí a bolestí hlavy, eventuálně migrény. Je to sója, přesněji lecitin ze sójových bobů (E 322), může být vyráběn také ze slunečnicového či řepkového oleje. Lecitiny nejsou pro organismus cizorodou látkou, nacházejí se ve všech buňkách, skládají se z kyseliny glycerofosforečné, mastných kyselin a cholinu. V potravinářství jako aditivum s účinky antioxidačními, emulgačními a stabilizačními. Ze sójového oleje se vyrábí také vitamín E tokoferol (E 308), v potravinářství užíván spíše jako vitamínová přísada, navíc jako antioxidant a stabilizátor.
Některé osoby trpí takzvanou nesnášenlivostí některých potravin či některých jejich složek. Tato nesnášenlivost nemá nic společného s přísadami v potravinářských výrobcích. Totéž platí i pro takzvané potravinové alergie, někteří jedinci jsou přecitlivělí např. na určité druhy masa, zvěřinu, ryby, vajíčka, mléčné výrobky, houby apod.
Zdravotní rizika z aditiv v potravinářských výrobcích většinou nespočívají v bezprostředním toxickém či škodlivém působení cizorodých látek (xenobiotik). Jejich škodlivé projevy se mohou u lidí dostavit až po delší době nepřetržitého užívání, třeba až po desetiletích či dokonce až po generacích. Chemické zatěžování i malými dávkami vede k jejich kumulativnímu účinku.

Nezbývá než akceptovat skutečnost, že aditiva v potravinách (s výjimkou aditiv přírodního původu) jsou součástí životního prostředí. Živý systém ve vztahu k prostředí je systém relativně otevřený. Proto z hlediska termodynamického dochází v živých systémech k výměně látek a energie s prostředím.

 

Přísady v potravinách II - E-čísla v dešifrované podobě - autor: Jaroslav Surynek


Na obalech různých potravinářských výrobků zahraniční i naší provenience jsou zpravidla udávány tyto informace: do kdy má být výrobek zkonzumován, jeho skladba, případně celková kalorická hodnota, obvykle i s udáním kalorické hodnoty jednotlivých živin (bílkovin, polysacharidů a tuků).

Od roku 1989, kdy Evropská unie vydala směrnice pro používání přísad do potravin, jsou tato aditiva taktéž na obalech uváděna. Pro jejich označení je užíváno písmeno E s tří- až čtyřmístným číslem, popř. název a jejich účelová funkce (emulgátor, antioxidant, konzervační látka apod.). Přidávání aditiv bylo v kruzích konzumentů často tvrdě kritizováno, přesto se počet aditiv zvyšoval, i když byly pochybnosti o neškodnosti některých z nich pro lidské zdraví. U nás je celá oblast bezpečnosti potravin ošetřena příslušnými zákony, které "harmonizují" s legislativou EU.

Všechna uvedená data týkající se aditiv v potravinářských výrobcích pocházejí a byla čerpána z literárních zdrojů publikovaných v polovině roku 1998, tedy z doby sice nedávné, nicméně k některým změnám mohlo dojít. Většinou byly látky testovány na zvířatech, výsledky tedy nemohou být stoprocentně vztaženy na člověka, nehledě k tomu, že s mnohými z nich máme stále málo zkušeností. Časem mohou být u některých prokázány škodlivé účinky na zdraví, jejich vlastnosti mohou být modifikovány např. dlouhou dobou skladování nebo interakcí s jedy v životním prostředí člověka či s některými užívanými medikamenty.

Přísady do potravin lze podle charakteru jejich působení v produktu či v technologii výroby zařadit do těchto skupin: barviva, konzervační látky, okyselující prostředky, antioxidační prostředky, gelírovací prostředky či směsi, zahušťovadla, emulgátory, látky zesilující či zvýrazňující chuťové vlastnosti výrobku, sladidla.

Aditiva pro potravinářství mají různý původ, v textu je vyjadřován zkratkami: přír. (přírodní), rost. (rostlinný), živ. (živočišný), uměl. (umělý), synt. (syntetický), gen-tech. (původ v genetických technologiích). Místo slovního komentáře a pro jednoduchost následují symboly, které vyjadřují:
- (X) látka, jejíž použití je obecně nebezpečné (s rizikem)
- (0) látka, jejíž použití není nebezpečné (bez rizika)
- (0-) látka není nebezpečná, ale nemá být používána často
- (A) látka může být alergen a vyvolat alergii
- (Rs) látka pro jedince z tzv. "rizikových skupin" nevhodná (např. pro alergiky, astmatiky)
- (?) riziko zatím nejasné
 

Barviva

Převážně jsou používána jen proto, aby vylepšila vzhled suroviny a konečného výrobku, a tím je vzbuzován dojem příjemné chuti a vyšší kvality (většinou klamně). Barví se různé, většinou sladké cukrovinky, cukrářské výrobky, konzervované ovoce, některé sýry, rostlinné tuky, rybí výrobky s umělým lososově růžovým zabarvením.
E 100 (0) Kurkumin, žlutá, přír., rost. nebo synt.
E 101 (0) Vit. B2, riboflavin, žlutá, přír., rost. nebo synt. E 101a (0) Riboflavin-5-fosfát, žlutá, uměl.
E 102 (X)(A) Tartrazin, žlutá, uměl.
E 104 (Rs)(A) Chinolinová žluť, žlutá, uměl.
E 110 (Rs)(A) Žluť-oranž S, žlutěoranžová, uměl.
E 120 (0-) Karmín, červený, přír.
E 122 (0-) Azorubin, červený. uměl.
E 123 (X)(A) Amarant, červený, uměl.
E 127 (X)(A) Erytrosin, červený, uměl.
E 128 (0-) Červeň 2G, červená, uměl.
E 132 (Rs)(A) Indigotin, modrá, uměl., v kombinaci s nitritatem sodným
E 133 (0-) Brilant. modř, modrá, uměl., po vysokých dávkách tvorba usazenin v ledvinách
E 140 (0-) Chlorofyl, zelená, přír., rost.
E 150a (0) Karamel, hnědý, přír., rost.
E 150b (0-)(?) Sulfit-couleur, hnědá, uměl., rost., možná gen-tech.
E 150c (0-)(?) Amoniak-couleur, hnědá, uměl., rost., možná gen-tech.
E 151 (Rs)(A) Brilant. čerň, černá, uměl.
E 154 (0-) Hněď FK, hnědá, uměl., při vysokých dávkách event. usazování v ledvinách a lymfatických cévách
E 155 (0-) Hněď HT, viz E 154
E 160a (0) Karotin, beta karotin, oranž, přír., rost., většinou uměl., gen-tech.
E 160b (Rs)(?) Bixin, oranž., přír., rost., vodní a olejné exktrakty ze semen, pravděp. gen-tech.
E 160c (0) Kapsantin, červenooranž, přír., rost. z paprikových lusků, případně uměl.
E 160d (0-) Lykopin, červený, přír., rost. z rajčat, případně uměl.
E 160e (0-)(?) Beta-Apo-8-Karotinal, oranž.-červ., přír.
E 160f (0-) Beta-Apo-8-Karotinester, oranž.-červ., přír.
E 161a (0) Xantofyl (Flavoxantin) oranž., rost. i uměl.
E 161b (0) Lutein, žlutooranž., přír., vaječný žloutek
E 161g (X) Canthaxantin, žlutooranž., uměl.
E 162 (0) Betanin, červený, přír. z červené řepy
E 163 (0) Antokyan, červenomodrý, přír., rost. z mnoha druhů ovoce a zeleniny
E 170 (0) Křída (kalciumkarbonát), bílošedá, přír., miner.
E 171 (0-) Titandioxid, bílý, uměl., miner.
E 172 (0-) Oxid železitý a hydroxid železnatý, žlutý, červ. nebo černý, uměl., miner
E 173 (Rs) Hliník (aluminium), stříbřitěšedá, miner.
E 174 (X) Stříbro, stříbrná, přír., miner., možnost intoxikace a ukládání ve tkáních
E 175 (0-) Zlato, zlatá, přír., miner.
E 180 (Rs)(A) Rubinový pigment BK, červený, uměl.

 

Konzervační prostředky

Prodlužují dobu trvanlivosti potravinářských výrobků. Je povoleno je používat u poměrně širokého sortimentu: v pekárenských výrobcích, tucích, omáčkách, v uzenářských výrobcích, včetně ryb, ale i při výrobě potravin ze sušených brambor.

E 200 (0-) Kyselina sorbinová, uměl. i přír.
E 201 (0-) Natriumsorbát, uměl.
E 202 (0-) Kaliumsorbát, uměl.
E 203 (0-) Kalciumsorbát, uměl.
E 210 (X)(A) Kyselina benzoová, uměl. i přirozeně v potravinách přítomná
E 211 (X)(A) Natriumbenzoát, uměl.
E 212 (X)(A) Kaliumbenzoát, uměl.
E 213 (X)(A) Kalciumbenzoát, uměl.
E 214 (X)(A) pHB-Ester a slouč., uměl., na jazyku pocit znecitlivění
E 215 (X)(A) pHB-Ester-Natrium-slouč., viz E 214
E 216 (X)(A) pHB-n-Propylester, viz E 214
E 217 (X)(A) pHB-n-Propylester-Natrium-slouč., viz E 214
E 218 (X)(A) pHB-Methylester, viz E 214
E 219 (X)(A) pHB-Methylester-Natrium-slouč., viz E 214
E 230 (X) oxid siřičitý, uměl., bolesti hlavy, nevolnost, astmatické záchvaty, snižování obsahu tiaminu (vitamín B1)
E 221 (X) Sulfid sodný, viz E 220
E 222 (X) Hydrogensulfid sodný, viz E 220
E 223 (X) Disulfid sodný, viz E 220
E 224 (X) Disulfid draselný, viz E 220
E 225 (X) Sulfid draselný, viz E 220
E 226 (X) Sulfid vápenatý, viz E 220
E 227 (X) Hydrogensulfid vápenatý, viz E 220
E 228 (X) Hydrogensulfid draselný, viz E 220
E 230 (X)(A) Difenyl, bifenyl, uměl., u pokusných zvířat poškození ledvin
E 231 (X)(A) Ortofenylfenol, viz E 230
E 233 (X)(?) Thiabendazol, uměl.?
E 234 (X) Nisin, uměl., antibiotické působení
E 235 (X) Natmycin, uměl., antibiotické působení, také léčivo
E 239 (X)(A) Hexamethylentetramin, uměl. z čpavku a formaldehydu, také jako léčivo
E 242 (X) Dimethyldikarbonát, uměl.?, toxický
E 249 (X) Dusitan draselný (kaliumnitrit), uměl.
E 250 (X) Dusitan sodný (natriumnitrit), uměl., v solném láku na nakládání masa
E 251 (X) Dusičnan sodný (natriumnitrát), uměl., mění se na dusitan, příčina methemoglobinémie alimentační u novorozenců
E 252 (Rs) Dusičnan draselný (kaliumnitrát), uměl., mění se na nitrit, methemoglobinémie u dětí
 

Okyselující prostředky

Vyvolávají kyselou chuť potravin a udržují je na původní požadované úrovni. Kyselé prostředí zabraňuje do určité míry množení zárodků. Mohou být přidávány do všech potravin podle kulinářských zvyklostí.

E 260 (0) Kyselina octová, přír., výrazně kyselá chuť
E 261 (0) Octan draselný (kaliumacetát), přír., rost. i uměl.
E 262 (0) Dioctan sodný (natriumdiacetát), viz E 261
E 263 (0) Octan vápenatý (calciumacetát), viz E 261
E 270 (0) Kyselina mléčná, uměl., gen-tech.
E 280 (X)(?) Kyselina propionová, uměl., gen-tech.?
E 281 (X) Sodná sůl kyseliny propionové, uměl.
E 282 (X) Vápenatá sůl kyseliny propionové, uměl.
E 283 (X) Draselná sůl kyseliny propionové, uměl.
E 284 (X) Kyselina boritá, uměl., toxická, její sůl borax má omezené použití (jen do kaviáru)
E 285 (X) Tetraborát sodný (natriumtetraborát), uměl., toxická
E 290 (0) Oxid uhličitý, kyselina uhličitá, "hnací plyn", šumivé nápoje
E 296 (0) Kyselina jablečná, přír., gen-tech.
E 297 (0)(?) Kyselina fumarová, přír., gen-tech.?, léčivo
 

Antioxidační látky

Antioxidancia působí proti oxidaci tuků vzdušným kyslíkem, zkažení potravinářských výrobků se tím oddaluje. Jako aditiva se přidávají do stolních olejů, margarínů, koření, instantních polévek, výrobků z brambor, křupavých pochoutek, do výrobků z marcipánu a burských oříšků, samozřejmě i do masných a uzenářských výrobků. Některé z nich působí také jako stabilizátory, regulátory i jako látky konzervační.

E 300 (0-) Kyselina askorbová - vitamín C, přír., gen-tech., nadměrný příjem může škodit
E 301 (0-) Sodná sůl kyseliny askorbové, uměl., gen-tech., nadměrný příjem může škodit
E 302 (0-) Vápenatá sůl kyseliny askorbové, viz E 301
E 304 (0-)(?) Ascorbylpalmitát, -stearát, uměl., živ., gen-tech.?
E 306 (0) Tokoferol - vitamín E, uměl., rost. oleje, nebezpečí předávkování
E 307 (0) Alfa-Tokoferol, viz E 306
E 308 (0) Gamma-Tokoferol, viz E 306
E 309 (0) Delta-Tokoferol, viz E 306
E 310 (X)(A) Propylgalát, uměl.
E 311 (Rs)(A) Octylgalát, uměl.
E 315 (0-)(?) Kyselina isoaskorbinová, uměl., zabraňuje příjmu přír. vitamínu C?
E 316 (0-)(?) Natriumisoascorbát, viz E 315
E 321 (X)(A) Butylhydroxytoluol (BHT), uměl.
E 322 (0)(?) Lecitin, uměl., rost., emulgátor, gen-tech.
E 325 (0) Laktát sodný, uměl., rost.
E 326 (0) Laktát draselný, uměl.
E 327 (0) Laktát vápenatý, uměl.
E 330 (0-)(A) Kyselina citronová, přír., rost., gen-tech.
E 331 (0-) Sodná sůl kyseliny citronové, synt.
E 332 (0-) Draselná sůl kyseliny citronové, synt.
E 333 (0-) (mono-. di-, tri-) Kalciumcitrát, synt., gen-tech
E 335 (0-) Natriumtartrát, synt.
E 336 (0-) Kaliumtartrát, přír., synt.
E 338 (0-)(A) Kyselina ortofosforečná, synt., při vysokých dávkách může omezovat příjem vápníku hořčíku a železa
E 340 (0-)(A) Kyselina kalium-ortofosforečná, viz E 338
E 341 (0-)(A) Kyselina kalcium-ortofosforečná, viz E 338
E 350 (0) Malát sodný, synt.
E 351 (0) Malát draselný, synt.
E 352 (0) Malát vápenatý, synt.
E 354 (0-) Kalciumtartrát, synt., ztěžuje příjem vápníku
E 357 (0-) Adipát draselný, uměl., náhražka kuchyňské soli
E 363 (0) Kyselina jyntarová, přír.
E 380 (0-) Hlinitá sůl kyseliny citronové, uměl., vysoké dávky způsobí překyselení tělních tekutin
E 385 (X) Kalcium-dinatriumethylen-diamin-tatraacetát, (Kalcium-natrium ETA), umělý antioxidant, možné poruchy metabolismu, velmi škodlivé pro děti mladší 2 let
 

Zhušťovací a gelírovací látky

Jsou to látky většinou rostlinného původu, které mají v potravinách vázat vodu. Z látek živočišného původu je gelírovacím prostředkem většinou želatina. Používají se při výrobě pudingů, krémů, mlékárenských výrobků i polévek.

E 406 (0-) Agar-agar, přír. nestravitelná balastní látka, podporuje trávení, zabraňuje příjmu minerálních látek, ve vysokých dávkách projímadlo
E 407 (0-) Karagen, viz E 406
E 413 (Rs) Traganth, přír., podporuje trávení, vyšší dávky působí projímavě, na kůži kontaktní alergie
E 414 (0-) Arabská guma (gummi arabicum), přír., podporuje trávení
E 415 (0-) Xanthan, přír., gen-tech., podpora trávení, vyšší dávky působí projímavě
E 416 (0-) Karaya guma, přír., podpora trávení, působí projímavě, může zabraňovat příjmu minerálních látek
E 418 (0-)(?) Gellan, uměl., organismus nepřijímá, působí projímavě
E 420 (0-) Sorbit, uměl., gen-tech., vysoké dávky vyvolají průjem
E 421 (0-) Mannit, uměl., gen-tech., náhražka cukru, nadýmání a průjem ve vyšších dávkách
E 422 (0-) Glycerin, uměl., živ., plnidlo
 

Emulgátory

Emulgátor je činidlo umožňující vznik emulze ze dvou nebo více vzájemně nemísitelných kapalných látek, např. vody a tuku. Může být používán v pečivu, křupavých pochutinách, omáčkách, polévkách, dezertech, při výrobě emulgovaných potravinových tuků (margarínu).
E 432 (0-)(A) Polysorbát 20 (polyoxyethylen-sorbitan- monolaktát), uměl., mění trávení mnohých látek
E 433 (0-)(A) viz E 432
E 434 (0-)(A) viz E 432
E 435 (0-)(A) viz E 432
E 436 (0-)(A) viz E 432
E 440a (0-) Pektin, přír. v ovoci, podporuje trávení, vysoké dávky mohou vyvolávat průjem
E 442 (0-)(A) Amoniumfosfatid, převážně uměl., vysoké dávky mohou vyvolat poruchy gastroinest. tatktu
E 450 (X)(A) Difosfát, uměl., vysoké dávky zabraňují příjem různých látek, ztráta kostní tkáně
E 451 (X)(A) Trifosfát, viz E 450
E 452 (X)(A) Polyfosfát, viz E 450
E 460 (0) Celulóza (prášková), přír., plnidlo, balastní látka podporující trávení, organismus ji nezužitkuje
E 461 (0-) Methylcelulóza, uměl. ošetřená celulóza, vysoké dávky mohou působit projímavě
E 463 (0-) Hydroxypropylcelulóza, uměl pozměněná celulóza, působí projímavě
E 464 (0-) Hydroxypropyl-methylcelulóza, uměl. pozměněná celulóza, působí projímavě
E 465 (0) Ethylmethylcelulóza, přírodní zahušťující prostředek, balastní látka podporující trávení, organismus ji nezužitkuje
E 466 (0-) Karboxymethylcelulóza, přír. zahušťující látka s projímavým účinkem
E 472a (0) Ester kyseliny octové, uměl., gen-tech.
E 472b (0) Ester kyseliny mléčné, uměl., gen-tech.
E 472c (0) Ester kyseliny citronové, uměl., gen-tech.
E 481 (0) Natriumstearoyl-2-laktylát, uměl.
E 482 (0) Kalciumstearoyl-2-laktylát, uměl.
E 491 (0-) Sorbitan-monostearát, uměl., snad i gen-tech.
E 492 (0-) Sorbitan-tristearát, uměl., snad i gen-tech.
E 493 (0-) Sorbitan-monolaureát, uměl., snad i gen-tech.
E 494 (0-) Sorbitan-monooleát, uměl., snad i gen-tech.
E 495 (0-) Sorbitan-monopalmitát, uměl., snad i gen-tech.

Pozn.: E 491 až 495 jsou rovněž stabilizátory.
 

Aditiva zařazená pod čísly E 500 až E 585

(zredukovaný výběr)
E 500 (0-) Soda (natriumhydrogenkarbonát, natron), uměl.
E 501 (0-) Potaš (kaliumkarbonát), uměl., kypřící prášek do perníku
E 503 (0-) Karbonát amonný, uměl.
E 504 (0-) Karbonát hořečnatý, uměl., kypřící prášek do pečiva
E 507 (0-) Kyselina solná (chlorovodíková), uměl., poškození tkání
E 510 (Rs) Salmiak (amoniumchlorid), nepoužívat při nemocech jater
E 512 (X) Cín, chlorid ciničitý, uměl., antioxidant, kovová příchuť
E 513 (0-) Kyselina sírová, uměl., okyselující prostředek (neobvyklý), nevolnost, bolení hlavy
E 514 (0-) Glauberova sůl - sulfát sodný, projímadlo
E 520 (Rs) Sulfát hlinitý, nezatěžovat organismus hliníkem při onemocnění ledvin
E 521 (Rs) Sulfát sodnohlinitý, viz E 520
E 522 (Rs) Sulfát hlinitodraselný, viz E 520
E 523 (Rs) Sulfát hlinito-amonný, viz E 520
E 524 (0-) Hydroxid sodný, málo obvyklý, jen koncentrovaný louh poškozuje tkáně
E 530 (0) Oxid hořečnatý, použití bez rizika
E 535 (0-) Natriumferokyanid, přísada do kuchyňské soli proti "spékání", antiaglomerační účinek
E 536 (0-) Kaliumferokyanid, antiaglomerační účinek, poškození ledvin pokusných zvířat
E 538 (0-) Kalciumferokyanid, antiaglomerační účinek, poškození ledvin pokusných zvířat
E 552 (0) Kalciumsilikát, přír., neškodný neboť se v tělě nevstřebává, antiaglomerační účinek
E 574 (0-) Kyselina glukonová, gen-tech. z genově změněné kukuřice
E 585 (0-) Ferum-2-laktát, uměl., stabilizátor barev, možný jako léčivo
 

Látky zesilující či zvýrazňující chuťové vlastnosti výrobků

E 620 (X)(A) Kyselina glutaminová (glutamát), přír., možná gen-tech., pro děti nevhodný
E 621 (X)(A) Glutamát sodný, v sójové omáčce, viz E 620
E 622 (X)(A) Glutamát draselný, v sójové omáčce, viz E 620
E 623 (X)(A) Glutamát vápenatý, v sójové omáčce, viz E 620
E 624 (X)(A) Glutamát amonný, v sójové omáčce, viz E 620
E 625 (X)(A) Glutamát hořečnatý, v sójové omáčce, viz E 620
E 626 (0-)(A) Kyselina guanylová, mění se na kyselinu močovou, v malých množstvích neškodná
E 627 (0-)(A) Guanylát sodný, viz E 626
E 630 (0)(A)(?) Kyselina inosinová (inosinát), přír., mění se na kyselinu močovou, velmi účinný zesilovač chuti
E 631 (0)(A)(?) Inosinát sodný, viz E 630
E 632 (0)(A)(?) Inosinát draselný, viz E 630
E 633 (0)(A)(?) Inosinát vápenatý, viz E 630
E 634 (0-)(?) Kalcium-5'-ribonukleotid, je získáván z buněčných jader, mění se na kyselinu močovou
E 635 (0-)(?) Natrium-5'-ribonukleotid, viz E 634
E 636 (0) Maltol, zesilovač karamelové chuti
E 637 (0) Ethylmaltol, uměl., aromatikum
E 640 (0-) Glycin a jeho sodné soli, intenzivně sladká příchuť
E 900 (X) Silikonový olej (dimethylpolysiloxan), uměl., protipěnivý účinek
E 901 (0) Včelí vosk (bílý a žlutý), přír., neškodný, v těle se nevstřebává
E 904 (0) Šelak, přír. pryskyřice, v těle se nevstřebává
E 927 (0-) Karbamid, přír., stabilizátor, povolen jen ve žvýkacích gumách
 

Sladidla

Jejich náhražky jsou syntetické látky, obvykle prosté kalorií.

E 950 (0-) Acesulfam K, umělé sladidlo 200krát sladší než cukr, snášenlivý do 15 mg/kg tělesné váhy/den
E 951 (X)(A) Aspartam, z části gen-tech.
E 952 (X)(A) Cyklamát, uměl.
E 953 (0-) Isomalt, gen-tech., projímavý účinek, vysoké dávky mohou způsobit nadýmání či průjmy
E 954 (0-) Sacharin, 500krát sladší než cukr
E 957 (0-) Thaumatin, přír., 2500krát sladší než cukr, gen-tech.
E 959 (0-) Neohesperidin DC, uměl., z citrusových plodů
E 965 (0-) Maltit (Maltsirup), uměl., vyšší dávky mohou způsobit nadýmání či průjmy
E 966 (0-) Lactit, živ. z laktózy
E 967 (X) Xylit, může způsobit nadýmání a průjmy
E 1105 (Rs)(A) Lysozym, konzervační látka pro sýry, pro alergiky na výrobky z drůbeže povážlivý
E 1200 (0-) Polydextrosa, uměl., plnidlo, snášenlivý jen v malých dávkách, může působit projímavě

Seznam aditiv není sice vyčerpávající, mnohá se v něm nenacházejí, pro běžnou orientaci je však postačující. S rozvojem potravinářského průmyslu a s rozšiřováním sortimentu výrobků se nepochybně objeví další aditiva.
Upozornění: Uvedená data jsou BEZ ZÁRUKY.

Literatura:
[1] Hudec I., Stankovský I., Smirnov V., Hygiena a výživná hodnota potravin živočišného původu.
2. vyd., Príroda, Bratislava, 1971, str. 46 - 48
[2] Knieriemen H.: E-Nummern - wie Etikettenrätzel. Natürlich, 9/1998 (Schweiz).
[3] Knieriemen H.: Wenn es im Kopf hömmert, klopft und dröhnt. Natürlich, 12/1998 (Schweiz).
[4] Knieriemen H.: E-Nummern. AT Verlag, Aarau, Schweiz, 1999.
[5] Surynek J.: Regulace živých systémů a jejich poruchy.